Cheesecake japonais

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Cheesecake, c’est synonyme pour moi de gros gâteau au fromage bien compact et lourd. En somme, gustativement sans aucun intérêt. Le cheesecake japonais, rien à voir. C’est bien plus léger et aérien, un vrai délice, un nuage en bouche. Bien représentatif de la culture nippone, il est tout en douceur. Aussi bien en goût – très peu sucré, il l’est seulement par le chocolat blanc, aucun rajout de sucre – qu’en texture.

Certains le trouveraient fade, moi je trouve juste que c’est un avant-goût de paradis.

Et en plus de ça, le truc génial, c’est qu’il ne contient que 3 ingrédients. Trop facile.

Ingrédients: 

  • 240 g de chocolat blanc
  • 240 g de cream cheese
  • 6 oeufs

Etapes:

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Faire fondre le chocolat blanc en morceaux au bain-marie (bol sur une casserole d’eau bouillante).

3. Retirer du feu, ajouter le cream cheese.

Mélanger au fouet manuel.

4. Ajouter les jaunes d’oeuf.

Mélanger au fouet manuel.

5. Monter les blancs d’oeuf en neige ferme.

6. Ajouter 1/3 des blancs d’oeuf au mélange précédent.

Amalgamer délicatement à l’aide d’une maryse.

Puis un autre 1/3 et enfin le dernier.

7. Tamiser un moule de 15 cm de diamètre avec du papier sulfurisé huilé.

8. Faire cuire pendant 15 min à 170°C au bain-marie (eau bouillante dans le lèche-frites à hauteur de 1/3 du moule).

9. Baisser le feu à 160°C et faire cuire pendant 15 min encore.

10. Eteindre le feu et terminer la cuisson pendant 15 min avec la chaleur résiduelle.

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La taverne de Zhao, un chinois dans le 10ème

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Vous n’avez connu jusque-là que ces petits boui-boui du 13ème ou de Belleville, où vous pensiez y déguster de la cuisine authentique. Certains sont sincères mais la plupart vous proposent un catalogue de plats chinois, vietnamiens, thaïlandais, cuisinés approximativement.

Vous en avez marre de vous faire avoir, vous voulez de la vraie cuisine chinoise. Vous décidez enfin de sortir des chinatowns.

La taverne, elle est connue pour son burger. Son burger. Ou plutôt son ancêtre. Datant de plus de 2000 ans déjà.

Ici, pas le type de cantine chinoise fourmillante et expéditive. C’est petit. Mais les gastronomes affûtés savent qu’ils ont affaire à une perle rare, ils s’y pressent. Vous n’arrivez alors pas trop tard, pour avoir une place. On vous laisse le temps de choisir vos plats. Fidèle à la culture asiatique, pas de déco alambiquée, si ce n’est quelques figurines en terre cuite, répliques de l’armée d’argile de la dynastie Qin.

Vous êtes face à une carte concise. Pas plus d’une vingtaine de plats de Xi’An, capitale de Shaanxi, avec des petits textes explicatifs pour vous aider dans votre choix.

Vous commandez une marmite bouillante de vermicelles, parce que vous l’aimez chaude. Ou alors, vous prenez une salade de pousses de platycodons et d’émincées de poulet. Vous sentez que ce n’est pas gratuit, qu’on ne cherche pas juste à vous jeter des plats au nez. Vous trouvez tout ça très fin et les saveurs magiquement déroutantes, vous ne les aviez jamais trouvées ailleurs, encore moins dans le poulet à l’ananas que vous preniez d’habitude dans le 13ème. Ca pique. Votre thé glacé au pamplemousse et miel, acidulé-sucré, est là pour sauver vos papilles.

Et ce petit pain à la viande ! Du porc bien tendre et fondant finement éffiloché, l’aspect des rillettes mais en bien moins gras.

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46 rue des Vinaigriers

75 010 Paris

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Horaires 

12h – 14h 19h – 22h30

Prix plats: 7-8 € pain à la viande: 4 € desserts: 4-5 € carafe de thé: 5€

Clint, ce resto bien trop mignon

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Clint, c’est de ce genre de petits restos adorables, attentifs aux détails dans sa décoration blanche et boisée type kraft, du bougeoir de rillettes de poulet au panier de pains en papier blanc froissé.

Aux murs, des yeux vous regardent.

Et comment ne pas remarquer cette charmante véranda donnant sur d’autres tables blanches où s’installer en temps ensoleillé ?

Assis sur de confortables banquettes taupes, vous commandez un copieux bacon cheeseburger. Ou un veggieburger, parce que vous êtes végétarien. Avec son croustillant de patate douce, son pesto d’épinard, ses châtaignes revenus au vin blanc, ses pickles. Le burger est généreusement garni, impossible pour vous de manger tout ça au couteau et à la fourchette. Vous vous en foutez, vous l’empoignez de force et vous mordez dedans. Ouille, c’est chaud. Le cheddar est bien fondant. Et les petits cubes de pomme croquants apportent leur discrète touche de fraîcheur.

Sinon, vous n’êtes pas végétarien et vous commandez un poulet croustillant aux épices Cajun avec son exquise sauce maison au miel – vous voulez le secret de cette foutue sauce, pardi ! – et des potatoes de patate douce en accompagnement. Rien à voir avec les potatoes de pomme de terre classiques, c’est doucement sucré et bien plus fondant en bouche. Certains compareraient la patate douce au potiron – nous, les Vietnamiens, on l’adore en dessert avec du lait de coco !

Ou alors, vous commandez l’indémodable mac’n’cheese, la valeur sûre – supplément bacon s’il-vous-plaît ! Hum… Cette crème au fromage bien fondante…

Et vous demandez à boire ! Un pétillant à la fleur de sureau Luscombe.

Vous buvez. Votre voisine de table commande un taboulé de quinoa avec du saumon gravelax. Vous bavez.

Votre ventre est sur le point d’exploser mais vous ne résistez point devant leur crumble au pommes, ni devant leur granola avec du fromage blanc et des fruits frais, ni même devant leur moelleux au chocolat et caramel coulant.

En partant, vous ne manquez pas de faire un tour à la petite boutique vers l’entrée. Que de mignonneries. Des petites broches brodées Macon&Lesquoy – le macaroni vous fait de l’oeil – des sacs en toile Clint, des t-shirts à phrases, des produits d’épicerie. Ici, que du bon goût.

Vous réglez l’addition. Vous partez content, vous avez apprécié l’accueil aimable et plein d’humilité. Vous êtes sous le charme, de la déco, de la cuisine, de tout.DSC_0358 DSC_0360 IMG_0337DSC_0365 DSC_0349 DSC_0375IMG_0348DSC_0385IMG_0342

C L I N T

174 rue de la Roquette
75 011 Paris
09 81 60 17 36
http://www.clint-restaurant.com

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Horaires

lundi: 12h – 15h
                                      mardi au vendredi: 12h – 15h                                    
                                     19h – 23h
samedi : 10h – 00h
dimanche : 10h – 18h
brunch tous les dimanches

Manger vietnamien

J’ai remarqué que la cuisine vietnamienne était très mal connue. Nombreux sont ceux qui ne connaissent même pas le pho, qui est pourtant LA spécialité vietnamienne par excellence.

A travers mon blog, mon objectif initial était justement de faire découvrir la cuisine asiatique à travers mes critiques de restos asiatiques du 13ème et à travers des articles comme celui-ci. La cuisine asiatique ne se résume pas au riz cantonais et aux nems (qui, pour la énième fois, ne sont pas chinois mais vietnamiens), ou encore aux sushis. Elle est diversifiée, elle diffère en fonction de chaque pays même si les influences s’y retrouvent. Irritée je suis, quand mes amis continuent de penser qu’il n’existe que la cuisine chinoise. Et la cuisine thaïlandaise, la cuisine vietnamienne, on en fait quoi alors ? La maladresse, je la tolère mais la négligence est fatigante. Penser que la cuisine vietnamienne, c’est la même chose que la cuisine chinoise est pour moi un signe monstrueux de manque de curiosité et d’ouverture d’esprit.

Ce que j’aime dans la cuisine vietnamienne ? C’est sans hésitation qu’elle est à l’image du Vietnam, c’est-à-dire populaire, simple et avec beaucoup de modestie. On cherche pas à faire du beau, ni à épater, on cherche à créer de la chaleur, de la convivialité.

Voilà donc une revue sur les plats vietnamiens les plus connus. La liste est non exhaustive, elle se complètera au fur et à mesure que j’aurai fait de nouvelles photos.

  • Le pho
Pho de L'Indochine, Paris 13

Pho de L’Indochine, Paris 13

Comme précédemment dit, le pho (à prononcer feu et non fo, zut !) est le plat typiquement vietnamien. C’est un bouillon épicé (pas dans le sens piquant, mais dans lequel on y retrouve toutes sortes d’épices: anis, cannelle, clous de girofle…), bien parfumé, de pâtes de riz épaisses et plates (banh pho) avec de la viande de boeuf en lamelles (plat-de-côte et rumsteak), des bo vien (littéralement traduit par des boulettes de viande de boeuf) et des lamelles d’oignon. Lorsque le pho est servi au client, celui-ci ajoute lui-même des feuilles de basilic thaï, une poignet de germes de soja, un peu de jus de lime et de tuong den (ce qu’on appelle en français sauce barbecue, il me semble), et ce, au tout dernier moment, pour garder le craquant du basilic et des germes de soja.

Au Vietnam, on mange ce bouillon réconfortant à toute heure de la journée, au petit-déjeuner par exemple. On aime le siroter assis sur des petites chaises en plastique à un petit boui-boui de quartier.

Après, le pho, on peut le demander tai, c’est-à-dire avec les lamelles de rumsteak encore saignant ou chin, avec la viande bien cuite.

Pour les adresses de pho à Paris, vous pouvez aller sur mon précédent article sur les pho.

https://thanhlycuisine.wordpress.com/2013/12/24/manger-un-pho-dans-le-13e/

  • Le bo bun
Fait par Maman

Fait par Maman

Le bo bun, c’est des vermicelles de riz plus fines que celles du pho, recouvertes de lamelles de rumsteak mariné dans une sauce à base de citronnelle hachée, d’ail et de nuoc mam (sauce de poisson en saumure) puis sauté.  On y trouve aussi des nems coupés en morceaux, des germes de soja, quelques morceaux de dua chua (carottes et radis blancs macérés dans du vinaigre), de la salade et différentes herbes aromatiques (menthe, rau tia to, rau dap ca, rau ram; rau » signifiant « feuille »). On y verse par-dessus tout ça quelques cuillerées de nuoc mam, on mélange, puis on déguste.

  • Le banh cuon
Des banh cuon à Saigon (été 2012)

Des banh cuon à Saigon (été 2012)

Le banh cuon (littéralement traduit par « gâteau roulé ») est une crêpe très fine, comme de la dentelle à mailles microscopiques, à base de farine de riz et de farine de tapioca. Ces crêpes sont fourrées à la viande de porc hachée avec de fines lamelles de champignons noirs (nam meo) et des oignons hachés. Pour la garniture, on dresse, par-dessus, quelques tranches de cha lua (sorte de jambon vietnamien) et par-dessus encore, une poignée de germes de soja bouillies dans l’eau avec quelques très fines lamelles de concombre et de basilic thaï. On finit par une poignée d’échalote frite et quelques cuillerées de nuoc mam. On peut aussi y ajouter quelque morceaux de banh cong, délicieux beignets avec des haricots mungo au coeur.

Dans les restaurants vietnamiens, les banh cuon sont cuits à la poêle mais traditionnellement, il est cuit à la vapeur sur un chiffon tendu sur une marmite d’eau bouillante.

  • Le banh xeo
Le banh xeo de Maman

Le banh xeo de Maman

Le banh xeo (banh signifiant gâteau et le « xeo », ça a été dérivé de l’onomatopée imitant le bruit de la cuisson lorsque l’on verse la pâte sur la poêle) est une crêpe croustillante aux bords, à base de farine de riz, de lait de coco et de curcuma. Il est garni de crevettes, de tranches de porc, de lamelles d’oignons, de germes de soja et d’haricots mungo.

Pour la dégustation, on en prend un petit morceau qu’on place au centre d’une feuille de salade, on rajoute quelques herbes aromatiques (rau tia to, rau dap ca…), on roule puis on trempe ça dans du nuoc mam.

  • Le mien ga
Mien ga à Saigon (été 2012)

Mien ga à Saigon (été 2012)

Le mien ga est un bouillon de poulet avec des mien, vermicelles transparentes, appelées cellophane noodles en anglais pour cette raison, du poulet, des pousses de bambou, du bap chuoi bao et du rau muong bao (les petites bouclettes vertes que l’on voit dans le bol) qui apportent leur petite touche craquante. Le rau muong bao est obtenu en ciselant des tiges des liserons d’eau en très fines juliennes que l’on place ensuite dans l’eau pour les faire boucler.

Le mien ga n’est pratiquement pas proposé dans les restaurants vietnamiens de Paris ou si c’est le cas, ce ne sont malheureusement pas les bonnes vermicelles qui sont utilisées.

  • Com tam bi
Fait par Maman

Fait par Maman

Le com tam bi est un plat simple que l’on mange au Vietnam quand on a pas trop le temps, à base d’émincés de porc mélangés avec de la couenne de porc et de la poudre de riz grillé. On mets une cuillère de mo hanh (ciboulette ayant baigné dans de l’huile chaude) puis une de nuoc mam.

On le mange aussi en rouleaux de printemps.

 

La cuisine vietnamienne est très douce, beaucoup moins épicée que la cuisine thaïlandaise que j’aime tant, mais se caractérise par une utilisation quasi-systématique de sauce nuoc mam.

Au Vietnam, on trouve tous ces plats à prix dérisoire. On peut avoir un bol de pho à 7h du matin (les Vietnamiens sont très matinaux, les étalages de marché sont déjà prêts à cette heure-là) en 5 min et pour même pas 2 euros.

Les petits chariots ambulants sont partout au Vietnam, on peut vous vendre un bol de pho devant votre maison, vous laisser le temps de manger, puis repasser une demi-heure plus tard pour chercher le bol.

Eggs in clouds

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L’oeuf, je l’aime sous toutes ses formes. Je l’aime à la coque, avec des mouillettes ou des asperges vertes trempées dedans. Je l’aime mollet, légèrement saupoudré de poivre, coupé en deux à la cuillère, le jaune coulant sur l’assiette. Je l’aime aussi poché. J’aime aussi le brouiller. Et en mimosa. Aussi, aussi, en cocotte avec du saumon fumé et de la crème fraîche. Et au plat, sur des tranches de bacon, dans mon egg and bacon muffin.

Rien ne m’attire plus l’oeil qu’un jaune d’oeuf coulant.

Alors ravie, je suis, quand je découvre une nouvelle façon de déguster l’oeuf.

Les eggs in clouds, littéralement traduit par des oeufs dans les nuages, sont une douce façon de manger l’oeuf. Un jaune coulant au centre d’un nuage de blanc d’oeuf mousseux et léger en bouche.

On peut le faire le plus simplement possible, avec juste un oeuf, moi, je me suis inspirée de la recette de The cooking jar, en remplaçant le bacon que je n’avais pas sous la main par des tomates séchées. Mais la recette se décline à l’infini, chacun y ajoute ce qui lui plaît !

C’est rapide et délicieux, se mange au déjeuner comme au petit-déjeuner comme chez les Anglo-Saxons, tout seul ou sur une tranche de pain grillé.

Recette inspirée de celle de The cooking jar:

http://www.thecookingjar.com/eggs-clouds/

Ingrédients:

– 1 oeuf
– des tomates séchées
– 1 cs de parmesan râpé
– 1 cc de ciboulette fraîche hachée
– sel, poivre, paprika doux

Etapes:

1.   Monter le blanc d’oeuf en neige ferme avec une petite pincée de sel.

2.   Y incorporer tomates séchées coupées en très très fines lamelles, parmesan et ciboulette.
Mélanger délicatement à la maryse sans casser le blanc d’oeuf.

3.   Déposer le blanc d’oeuf en neige sur une plaque anti-adhésive huilée.
Au four à 230°C pendant 3 min.

4.   Former un trou au centre en appuyant légèrement à l’aide d’une cuillère.
Y déposer le jaune d’oeuf.
Un peu de poivre, un peu de paprika.
Et encore un peu de ciboulette aussi.
Au four à 230°C pendant 2 min.

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