Carpaccio de St-Jacques au fruit de la passion

DSC_0208 J’ai toujours aimé les carpaccios, ce qui pourrait sembler un peu en contraction avec la philosophie que j’ai de la cuisine. En général, j’aime les bons plats traditionnels bien généreux et consistants et je suis un peu moins fan de la « cuisine gastronomique » et de ses plats snobinards à nom à rallonge un peu compliqués à analyser gustativement.

Mais les carpaccios, tout comme les sashimis et les ceviches, j’adore. C’est le meilleur moyen selon moi pour déguster la viande et le poisson. Les carpaccios font partie de ces plats que je mange en fermant les yeux, pour en apprécier pleinement la délicatesse. Et ce qui entre en jeu ici et pas lorsqu’on déguste de la viande ou du poisson cuit, c’est la texture – et ce n’est pas du tout négligeable. On n’a plus seulement droit aux saveurs – qui sont d’ailleurs ici paradoxalement à la fois beaucoup plus prononcées et plus fines – mais aussi à une sensation que le mets fond progressivement sur la langue.

De plus, c’est tellement simple à cuisiner, c’est frais, c’est sain…

Je n’avais jamais mangé de carpaccios de St-Jacques auparavant et là, c’est un réel coup de coeur. La chair est ultra-fondante avec un goût iodé.

Pour cuisiner le poisson ou la viande cru, je conseille les produits surgelés Picard, qui sont de très bonne qualité. Et surtout, ils ont été congelés, donc pas de risque sanitaire.

De la lime aurait été encore plus appropriée pour son zeste à l’amertume plus délicate. Ou encore mieux, le yuzu. DSC_0215 Recette inspirée par plusieurs blogs:

http://culinotests.fr/news/carpaccio-de-coquilles-saint-jacques http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2010/02/24/17012962.html

Ingrédients (pour une assiette comme celle-là, pour 1 pers.):

– 3 grosses noix de St-Jacques
– 1 demi-fruit de la passion
– 1 cuillère à café d’huile d’olive
– 1 cuillère à café de citron ou de lime
– échalote
– groseille
– cerfeuil
– sel, poivre

Etapes:

1. La veille: Faire tremper les St-Jacques surgelés dans un mélange de lait (2/3) et d’eau (1/3) et laisser au frigo jusqu’au lendemain.

2. Passer le fruit de la passion à la passoire pour ne garder que le jus. Mélanger avec le jus de citron et l’huile d’olive.

3. Prélever un peu de zeste de citron. Hacher l’échalote.

4. Sécher les St-Jacques puis les couper en tranches très fine après avoir retirer le nerf.

5. Dresser sur l’assiette. Répartir zeste de citron, échalote et cerfeuil sur les carpaccios (à peu près l’équivalent d’une demi-cuillère à café pour chaque ingrédient).

6. Répartir la sauce par-dessus sans noyer les St-Jacques. Saler, poivrer.

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