Manger vietnamien

J’ai remarqué que la cuisine vietnamienne était très mal connue. Nombreux sont ceux qui ne connaissent même pas le pho, qui est pourtant LA spécialité vietnamienne par excellence.

A travers mon blog, mon objectif initial était justement de faire découvrir la cuisine asiatique à travers mes critiques de restos asiatiques du 13ème et à travers des articles comme celui-ci. La cuisine asiatique ne se résume pas au riz cantonais et aux nems (qui, pour la énième fois, ne sont pas chinois mais vietnamiens), ou encore aux sushis. Elle est diversifiée, elle diffère en fonction de chaque pays même si les influences s’y retrouvent. Irritée je suis, quand mes amis continuent de penser qu’il n’existe que la cuisine chinoise. Et la cuisine thaïlandaise, la cuisine vietnamienne, on en fait quoi alors ? La maladresse, je la tolère mais la négligence est fatigante. Penser que la cuisine vietnamienne, c’est la même chose que la cuisine chinoise est pour moi un signe monstrueux de manque de curiosité et d’ouverture d’esprit.

Ce que j’aime dans la cuisine vietnamienne ? C’est sans hésitation qu’elle est à l’image du Vietnam, c’est-à-dire populaire, simple et avec beaucoup de modestie. On cherche pas à faire du beau, ni à épater, on cherche à créer de la chaleur, de la convivialité.

Voilà donc une revue sur les plats vietnamiens les plus connus. La liste est non exhaustive, elle se complètera au fur et à mesure que j’aurai fait de nouvelles photos.

  • Le pho
Pho de L'Indochine, Paris 13

Pho de L’Indochine, Paris 13

Comme précédemment dit, le pho (à prononcer feu et non fo, zut !) est le plat typiquement vietnamien. C’est un bouillon épicé (pas dans le sens piquant, mais dans lequel on y retrouve toutes sortes d’épices: anis, cannelle, clous de girofle…), bien parfumé, de pâtes de riz épaisses et plates (banh pho) avec de la viande de boeuf en lamelles (plat-de-côte et rumsteak), des bo vien (littéralement traduit par des boulettes de viande de boeuf) et des lamelles d’oignon. Lorsque le pho est servi au client, celui-ci ajoute lui-même des feuilles de basilic thaï, une poignet de germes de soja, un peu de jus de lime et de tuong den (ce qu’on appelle en français sauce barbecue, il me semble), et ce, au tout dernier moment, pour garder le craquant du basilic et des germes de soja.

Au Vietnam, on mange ce bouillon réconfortant à toute heure de la journée, au petit-déjeuner par exemple. On aime le siroter assis sur des petites chaises en plastique à un petit boui-boui de quartier.

Après, le pho, on peut le demander tai, c’est-à-dire avec les lamelles de rumsteak encore saignant ou chin, avec la viande bien cuite.

Pour les adresses de pho à Paris, vous pouvez aller sur mon précédent article sur les pho.

https://thanhlycuisine.wordpress.com/2013/12/24/manger-un-pho-dans-le-13e/

  • Le bo bun
Fait par Maman

Fait par Maman

Le bo bun, c’est des vermicelles de riz plus fines que celles du pho, recouvertes de lamelles de rumsteak mariné dans une sauce à base de citronnelle hachée, d’ail et de nuoc mam (sauce de poisson en saumure) puis sauté.  On y trouve aussi des nems coupés en morceaux, des germes de soja, quelques morceaux de dua chua (carottes et radis blancs macérés dans du vinaigre), de la salade et différentes herbes aromatiques (menthe, rau tia to, rau dap ca, rau ram; rau » signifiant « feuille »). On y verse par-dessus tout ça quelques cuillerées de nuoc mam, on mélange, puis on déguste.

  • Le banh cuon
Des banh cuon à Saigon (été 2012)

Des banh cuon à Saigon (été 2012)

Le banh cuon (littéralement traduit par « gâteau roulé ») est une crêpe très fine, comme de la dentelle à mailles microscopiques, à base de farine de riz et de farine de tapioca. Ces crêpes sont fourrées à la viande de porc hachée avec de fines lamelles de champignons noirs (nam meo) et des oignons hachés. Pour la garniture, on dresse, par-dessus, quelques tranches de cha lua (sorte de jambon vietnamien) et par-dessus encore, une poignée de germes de soja bouillies dans l’eau avec quelques très fines lamelles de concombre et de basilic thaï. On finit par une poignée d’échalote frite et quelques cuillerées de nuoc mam. On peut aussi y ajouter quelque morceaux de banh cong, délicieux beignets avec des haricots mungo au coeur.

Dans les restaurants vietnamiens, les banh cuon sont cuits à la poêle mais traditionnellement, il est cuit à la vapeur sur un chiffon tendu sur une marmite d’eau bouillante.

  • Le banh xeo
Le banh xeo de Maman

Le banh xeo de Maman

Le banh xeo (banh signifiant gâteau et le « xeo », ça a été dérivé de l’onomatopée imitant le bruit de la cuisson lorsque l’on verse la pâte sur la poêle) est une crêpe croustillante aux bords, à base de farine de riz, de lait de coco et de curcuma. Il est garni de crevettes, de tranches de porc, de lamelles d’oignons, de germes de soja et d’haricots mungo.

Pour la dégustation, on en prend un petit morceau qu’on place au centre d’une feuille de salade, on rajoute quelques herbes aromatiques (rau tia to, rau dap ca…), on roule puis on trempe ça dans du nuoc mam.

  • Le mien ga
Mien ga à Saigon (été 2012)

Mien ga à Saigon (été 2012)

Le mien ga est un bouillon de poulet avec des mien, vermicelles transparentes, appelées cellophane noodles en anglais pour cette raison, du poulet, des pousses de bambou, du bap chuoi bao et du rau muong bao (les petites bouclettes vertes que l’on voit dans le bol) qui apportent leur petite touche craquante. Le rau muong bao est obtenu en ciselant des tiges des liserons d’eau en très fines juliennes que l’on place ensuite dans l’eau pour les faire boucler.

Le mien ga n’est pratiquement pas proposé dans les restaurants vietnamiens de Paris ou si c’est le cas, ce ne sont malheureusement pas les bonnes vermicelles qui sont utilisées.

  • Com tam bi
Fait par Maman

Fait par Maman

Le com tam bi est un plat simple que l’on mange au Vietnam quand on a pas trop le temps, à base d’émincés de porc mélangés avec de la couenne de porc et de la poudre de riz grillé. On mets une cuillère de mo hanh (ciboulette ayant baigné dans de l’huile chaude) puis une de nuoc mam.

On le mange aussi en rouleaux de printemps.

 

La cuisine vietnamienne est très douce, beaucoup moins épicée que la cuisine thaïlandaise que j’aime tant, mais se caractérise par une utilisation quasi-systématique de sauce nuoc mam.

Au Vietnam, on trouve tous ces plats à prix dérisoire. On peut avoir un bol de pho à 7h du matin (les Vietnamiens sont très matinaux, les étalages de marché sont déjà prêts à cette heure-là) en 5 min et pour même pas 2 euros.

Les petits chariots ambulants sont partout au Vietnam, on peut vous vendre un bol de pho devant votre maison, vous laisser le temps de manger, puis repasser une demi-heure plus tard pour chercher le bol.

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