Sponge cake

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Ma mère a toujours aimé les génoises nature, le plus simplement possible, sans crème ni confiture, mais à une seule condition, qu’elle soit parfaite: bien gonflée, moelleuse, aérée, douce en bouche et le tout « sans tricher », comme elle dit, c’est-à-dire avec le moins de levure chimique possible. Longtemps à la recherche de LA recette de « banh bong lan », comme on l’appelle au Viêt-Nam, ma mère a tout testé, sans en être pour être autant satisfaite.

Je tombe pour la première fois sur un gâteau appelé « Sponge cake » à la pâtisserie japonaise Aki (1er). Intriguée par le nom qui ne peut que me faire rêver, je prends et je goûte. En effet, il porte bien son nom, puisqu’il est bien spongieux et correspond totalement aux critères de ma mère.

Le "Sponge Cake" d'Aki, au matcha, avec sa délicieuse crème bien légère, abîmée par les transports en commun

Le « Sponge Cake » d’Aki, au matcha, avec sa délicieuse crème bien légère, abîmée par les transports en commun

Quelques mois plus tard, je repense à ce gâteau et après quelques recherches sur Internet, je découvre que son origine est portugaise (« Pao de Lo ») ou espagnole (« Castella »), et qu’il a été importé par des missionnaires portugais à Nagasaki au XVIe siècle. Le vrai « Pao de Lo » se fait sans levure chimique ni bicarbonate de soude.

Aujourd’hui très répandu dans la pâtisserie asiatique, on le trouve dans les gâteaux crémeux chinois des vitrines du 13e. J’ai finalement trouvé une recette de « American Sponge Cake » qui a réussi à séduire ma maman exigente. Bon, j’ai un peu « triché » puisque la recette contient de le levure chimique, mais qu’1/4 de cuillère à café.

Ingrédients:

– 6 oeufs
– 50 g de maïzena
– 50 g de farine
– 1/4 cc de levure chimique
– 1 pincée de sel
– 120 g de sucre
– 1 cc de vanille en poudre
– 2 cuillères à soupe d’eau

Etapes:

1.- Battre les jaunes d’oeuf avec 100 g de sucre au batteur électrique jusqu’à blanchissement.

Ajouter les 2 cuillères à soupe d’eau et continuer à battre.

2.- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils commencent à monter, rajouter progressivement les 20 g de sucre restant tout en battant au batteur électrique.

Les blancs montés en neige doivent être bien fermes avec des « pics d’oiseau ».

3.- Mélanger farine, maïzena, levure et vanille en poudre.

Incorporer le mélange au jaunes d’oeuf à la passoire en 3 fois. Mélanger à la maryse.

4.- Incorporer les blancs d’oeuf en neige au mélange, très délicatement. Mélanger de l’extérieur vers l’intérieur à la maryse en veillant à ne pas casser les blancs.

5.- Verser dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pendant 30 min environ à 180°C.

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Une réflexion sur “Sponge cake

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